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咖啡烘焙--想学烘豆,应该先懂挑好豆

发表于:2024-03-29 作者:创始人
编辑最后更新 2024年03月29日,想学烘豆,应该先懂挑好豆 专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )这篇提供给重度咖啡知识者,或是计画当烘豆师的读者,采购咖啡生豆之前的购买注意事项。挑豆子很
  想学烘豆,应该先懂挑好豆   

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  这篇提供给重度咖啡知识者,或是计画当烘豆师的读者,采购咖啡生豆之前的购买注意事项。挑豆子很需要耐心。      从带壳豆取出的精品咖啡,在出口前,必须根据豆子的(1)缺陷级数(2)豆体长宽(3)海拔高度(4)杯测品质,来区分优劣等级。其中最费工、严重影响杯测的,当属瑕疵豆比例的统计工作。国际惯用的生豆分级制有「美国精品咖啡协会生豆分级制」以及「巴西生豆分级制」两大系统,前者专供精品咖啡使用,後者适合大宗商业用豆,本书仅就前者稍加说明。      「美国精品咖啡协会生豆分级制」对严重影响杯测的重大缺陷豆加重扣分,对轻度影响杯测的缺点豆则采容忍态度。所谓重大缺陷豆系指黑色豆,包括发霉豆、虫蛀豆、熟烂豆、臭豆等黑黝黝的生豆。另外,还有一类未熟豆,即所谓「白目豆」(Quaker),这也是此分级制除之而後快的要犯。「白目豆」大小与成熟豆相差不大,若不仔细看不易分辨出,特徵是有不正常的绿或灰绿色,且豆表皱纹明显,平常夹杂在生豆中不易发现,但烘焙後就很容易挑出,因为发育不全的未熟豆不易受热着色,颜色很浅,每炉多少会有这种颜色浅得很碍眼的豆子破坏美观。如果烘焙前未事先挑除,出炉後务必把这些无法上色的「白目豆」挑除,以免少数酸涩燥苦的未熟豆坏了一炉好豆。      ●购买生豆关键:闻、看、摸      产地咖啡出口前虽经过多道把关验收与分级工作,原则上愈高等级,瑕疵豆愈少,但仍难保漏网坏豆混入其中,因此买生豆前莫忘观其色、闻其味、摸其质。      先察看豆子大小是否一致,这攸关烘焙的均匀度。如果大小掺杂不齐,表示分级粗糙。原则上,买18目的级别,豆体大小多半介於17至18目;买16目的豆,则介於15目与16目间,落差顶多一目。若大小差别过大,就不是精品级。      接着看看豆色如何。水洗豆应该呈蓝绿或浅绿。如果色泽不一,表示乾燥过程有问题,豆体出现斑纹或边缘较淡或泛白,这就是受潮豆,易孳生霉菌。如果整颗呈泛白色或褪色的绿,就是乾燥不均,可能是咖啡水洗後,移至晒豆场时,铺层太厚或忘了上下翻动豆子,造成乾燥不均或受潮,喝来有肥皂味。泛白豆或褪色豆也可能是氧化所致或遭到污染。当然,生豆储存过久,含水量太低,也可能从蓝绿褪为枯白,虽然好烘却豆味尽失。另外还要再看看豆子形状。如果豆相不一,表示掺入其他品种,最常见的是卡提摩混入铁比卡或波旁豆里牟利,亦非精品等级应有现象。至於依附豆表的银皮多寡,倒无伤大雅。日晒豆的银皮会比水洗豆多。      看完豆色和豆相後,必须拿来闻。精品豆有一股清甜香气,但发酵过度或保存不当的生豆会有刺鼻的化学味、霉腥味或杂味。最後,捧起一些生豆感受一下豆子的质142地;如果太硬脆,容易断裂,表示机械乾燥时温度太高;如果摸来软嫩嫩的,表示乾燥处理不够,水分太高,很容易染上霉菌变白或变暗,当敬谢不敏。简单来说,就是「看来整齐、闻来宜人、摸来称头」的豆,才是上选好豆。      买回豆子烘焙前,务必再检视一下,剔除突兀豆或杂碎物。烘焙前的挑豆工作虽然费时,乐子却不少,举凡玉米、稻竿、小石,乾枝、碎叶、胡椒、虫屍、弹壳,无奇不有,不妨收进私房的「挑豆博物馆」,亦可感受一下栽植地的另类「地域之味」!俟出炉後,再挑一次豆,拣掉不易上色的「白目豆」,才大功告成。

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2022-05-18 09:38:54
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