虹吸咖啡萃取标准的煮法 虹吸式(Siphon)咖啡的原理與操作

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• 虹吸式咖啡壶  Siphon  Syphon  Vacuum pot  虹吸壶 2 虹吸式咖啡壶历史  1830年代早期德国人利用玻璃吹制咖啡壶具  柏林人Loeff的设计被法国人Richard复制取得的专利造型  1935年法国人Boulang注册专利的设计  1937年法国Alsace地区人士Beunat注册专利的设计  法国人Richard学习德国人的技术，开发出全玻璃的虹吸壶1938于 法国申请专利 3 1850年代报端的漫画，显示欧 洲人对于虹吸式咖啡的疯狂 4 咖啡萃取的元素 水  水量  水质  咖啡粉  粉量  颗粒粗细  萃取温度  搅拌程度  萃取时间 5 水  水质  不可含有氯离子  使用矿泉水，勿使用蒸馏水  水中总固体含量介于50--200ppm为佳 6 咖啡用量  咖啡：水=1:12--1:20  常见咖啡瓢，每一平满瓢，约7--11公克咖啡熟豆（因烘焙 度，咖啡豆密度而异）  建议粉/水用量：每120cc用一平满瓢咖啡熟豆 7 咖啡粉量  咖啡内含的化学成分有不同的溶解度  随著萃取时间的进行，不同的成份逐 个溶解出来  最先被溶解萃取出来的成分偏酸  可溶成分中最后被溶解出来的成分偏 苦涩  适当的萃取量是将咖啡颗粒中的成分 萃取出18--22%时，可以达到一般人喜 欢的成分组成  咖啡的浓度在1.15%--1.35%是大多数人 觉得浓淡适中的条件 8 咖啡颗粒粗细  咖啡颗粒形状  渗透程度均匀，萃取平均  正立方体最佳  咖啡颗粒大小  美规20号标准筛  正方型孔径0.84公厘 9 咖啡颗粒大小与咖啡滋味口感 10 萃取温度与咖啡滋味口感 略强 中度 强 度 中弱 弱 酸度 涩味 黏稠度 刺激性 11 萃取温度  为使咖啡的强度，滋味，香气与浓度达到平衡稳定  建议虹吸壶咖啡的萃取温度为90-92°C 12 搅拌  目地  使咖啡颗粒湿润浸透  将咖啡溶解物质榨取，使其离开咖啡颗粒  虹吸壶的搅拌来源  水流 （turbulence）搅动  手工搅动 13 虹吸壶的搅拌来源（一） : 水流搅动 14 水流控制  利用瓦斯炉火力的调节，调整下 壶余水的沸腾程度，达到控制蒸 气量的产生，进而控制上壶水流 搅动的程度  利用稳定的火力所产生稳定的蒸 气量，提供稳定的搅拌，使咖啡 的萃取稳定 15 虹吸壶搅拌来源（二） : 手工搅动  利用搅拌棒拨动上壶的咖啡粉  手工搅动的时机与目的  倒粉入上壶后 ○ 使咖啡粉尽快浸透，均匀湿润 ○ 建议下壶水经加热上升到上壶后，调整火力，维持上壶的水不会掉回下壶 的最小火力后，静置30--60秒，让水温稳定后，再倒粉，以使萃取条件稳 定  结束萃取前 ○ 将溶解的咖啡液体榨离咖啡颗粒 ○ 使用离心力原理，将溶解的咖啡液体甩离开咖啡颗粒，离心力越大，越容 易甩出来，甩出来越多 16 萃取时间长短  萃取过程，咖啡可溶性物质依各自的溶解度不同，随时间 长短而逐一溶解出来。  溶解出来的咖啡成份，依下列次序出现  酸酸涩苦苦涩  建议萃取的时间控制在"酸涩苦"之间，使咖啡兼具  "酸"所带给咖啡的变化性，  "酸涩"带给咖啡的刺激性  "苦"带给咖啡的代表性 17 萃取时间掌控  火源的移除时间  压力梯度的变化  加热过程中，密闭的下壶因水蒸气产生，形成高于大气压的正压，将水挤出到上壶  火源移除后，密闭的下壶因水蒸气凝结，体积缩小，形成低于大气压力的负压，将水吸回下壶  温度梯度的变化  上壶的水回吸到下壶的过程，遇到下壶底部因火源加热部位的温度高于上壶，产生下热上冷的 向上（逆向）温度梯度，减缓回吸的速度，延长萃取的时间  控制压力与温度梯度  湿布包覆下壶上半部，降低下壶内温度，加速水蒸气凝结，加速负压产生，加大压力差  然后再以湿布摸触火源加热部位，降低玻璃温度，使其低于上壶的水温，产生下冷上热的向下 （正向）温度梯度，与压力梯度共同牵引上壶的水回流到下壶  负压越大，下向温度梯度越大，回吸的力量越大，萃取的时间就越短 18 咖啡口感（body）的控制  因为使用滤布或滤纸，吸附过滤咖啡的纤维与油脂，造成 咖啡缺乏口感（body）  减少被过滤的纤维与油脂，就可以提高咖啡的口感  虹吸式咖啡壶过滤机制  滤布/滤纸  咖啡粉渣 19 虹吸式咖啡壶过滤控制  滤布/滤纸孔隙大小  只要不让粉渣落回下壶，越大越好  滤环紧扣程度  只要不让粉渣落回下壶，越松越好  咖啡粉渣  尽量不要使咖啡粉渣产生过滤现象  透过手工搅动，产生离心力的过程，让粉渣集中到滤环的中 心，产生冰激凌球状构造，就可减少粉渣的过滤作用 20 冰激凌状咖啡粉渣 21 现场示范