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你可能喝了假的精品咖啡……

发表于:2024-05-30 作者:创始人
编辑最后更新 2024年05月30日,专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )小编最近看到一篇文章,一名入行已有六、七年之久,目前在国内一家小有名气的打着"精品咖啡"招牌的咖啡烘焙机构工作的"内行人",居然连"什

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小编最近看到一篇文章,一名入行已有六、七年之久,目前在国内一家小有名气的打着"精品咖啡"招牌的咖啡烘焙机构工作的"内行人",居然连"什么叫精品咖啡"都没办法向客人解释清楚。甚至直接根据百度翻译改称"特种咖啡"

"内行人"全篇一直呼喊:不要再说什么精品咖啡了……

在感到好笑之余,不免对于所谓的"资深人士"、"行内人士"带有一点失望。

当然,对于"精品咖啡"本身,向来是没有什么准确的定义,连日本的咖啡大神级人物田口护先生都在《田口护的精品咖啡大全》里直接表示:与其定义后造成许多争议,不如保持含糊、可随意解释,大家自然会了解。

但是,没有标准、统一的定义,是不是就意味着,大家可以随意定义的呢?

当然……不是的。

最早的"精品咖啡"定义

精品咖啡(Specialty Coffee)最初的定义在1974年,由精品咖啡教母--娥娜‧努森(Erna Knutsen)所定义:「特别地理条件及微气候生产具风味独特的咖啡豆」

精品咖啡教母--娥娜‧努森(Erna Knutsen)

单纯看这种最原始的"精品咖啡"定义,你可能就会得到像那位"内行人"一样的疑惑:

"

难道不就应该就叫特种咖啡吗?特别的气候与地理条件下培育出的独特香味的咖啡豆子应该叫特种咖啡啊?

精品个锤子啊?精品咖啡的翻译是哪里来的?

"

不不不,由娥娜‧努森参与组织的"美国精品咖啡协会"(SCAA)在2009年为咖啡生豆制订了一个条件,即杯测分数不得低于80分,至此才为精品咖啡订定出比较科学的客观标准。

SCAA对于"精品咖啡"的定义

后来,SCAA更是对"精品咖啡"的定义的涉及范围前所未有地往整条生产链推动:

精品咖啡是由【终身持续追求品质的五大相关人士合力完成】,自始至终,这些人都维持一贯的卓越标准来确保品质,并作为优先的工作目标,且所有参与者都能协同合作,他们缺一不可!他们包括了"咖啡农"、"生豆采购者"、"烘豆商"、"咖啡师"与"消费者",由生产到消费的整体循环中,大家合作以卓越品质为一直的效果,才有办法达到精品咖啡的真谛。

咖啡农:慎选最适合的品种,栽植于最有助于咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。

生豆商:谨慎水洗与日晒加工,精选无瑕疵的最高级生豆,运输过程零缺点送到客户手中。

烘焙师:经过烘焙师高超手艺,引出最丰富的地域之味。

咖啡师:再以公认的萃取方式,泡出美味的咖啡。

消费者:追求的不光只是咖啡品质和风味的最高标准,还有精品咖啡生产流程中每个角色的精益求精。

其他国家对"精品咖啡"的定义

欧洲精品咖啡协会SCAE:

  精品咖啡是【消费者喝了以后,给予精雕细琢高品质咖啡的评价】,这杯咖啡会拥有独特的品质与出众的风味,不同于随处可喝到的一般咖啡,欧洲精品咖啡承认,精品咖啡的市场供应有其限制,她不属于随处可消费得到的咖啡服务,是以最高标准的生豆经过精湛的烘焙技术,所有生豆、熟豆都采用高标准的仓储规格,再以高标准的冲煮技术冲泡而成的高品质咖啡。

日本精品咖啡协会SCAJ

  精品咖啡是【消费者喝到风味绝佳、愿给好评价的咖啡,而且消费者感到满意】;风味绝佳的定义是指该咖啡风味能让人留下明显印象,酸明亮、清脆、且有特殊感,同时咖啡的后味带甜感;而咖啡本身,必须由生豆到变成一杯咖啡的所有阶段都能贯彻一致严格的生产程序、统一的工序与严谨的品质管理,符合以上条件的咖啡才属于精品咖啡。

"精品咖啡"--从种子到杯子

SCAJ 将评鉴重点摆在"杯中液体的风味特性",而美国精品咖啡协会(SCAA)则主张评鉴对象应该是"咖啡生豆"。另一方面欧洲精品咖啡协会(SCAE)则主张应该评鉴咖啡基底的"咖啡液"。

但是,但各国依然有共识,为了获得"精品咖啡"的名号,必须越过几重障碍。其中一项条件是"可追溯性"(Traceability)要明确。也就是"生产履历"必须清楚,可追踪该咖啡豆是哪个国家、哪个地区的哪个咖啡园所生产。

由全球三大精品咖啡协会对精品咖啡的定义可以发现,精品咖啡是指由"一颗咖啡种子到一杯咖啡"的所有过程,顾好每个环节,了解源头到末端,才得以认识"精品咖啡" 。

不公平的"公平交易"

可能有些人觉得有点离谱了:把所有从事咖啡的人之生活品质,也纳入了精品咖啡的范围。把他们的生活品质跟咖啡的风味也挂在一起,怎么看都觉得有点奇怪。

这是因为,在精品咖啡掀起的第三波咖啡浪潮之前,咖啡产业上下游的信息不对等,资源不对等,即使有公平贸易(fair trade)、直接贸易(direct trade)之类的机制,咖啡农民依然饱受剥削,生活条件依然根本得不到保障,改善种植环境、提高生豆品质、研究精良品种等等自然也无从谈起。从长远来看,不管不顾上游的生存状况,只是一味地把"咖啡"看作是一种商品,单纯追求所谓的「特别地理条件及微气候生产具风味独特的咖啡豆」,根本就不是长远之计。

公平贸易咖啡的出发点虽然良善,但现在公平贸易逐渐失去效用,无法实质上帮助贫穷的人。

而"精品咖啡"的人文精神,则是寄托在"直接交易"上,以"直接交易"取代"公平交易"制度,由烘焙师远赴各产区寻觅好豆,协助农民了解精品市场对品质的要求,进而提高质量,以更好售价,直接交易,形成产地与消费国的良性互动,促进上下游的关系。

第三波精品咖啡浪潮的元素

第三波咖啡浪潮,也就是"精品咖啡"的概念,讲究"从种子到杯子",最早应该是由台湾、日本传承进入国内,台湾的咖啡大师韩怀宗在《精品咖啡学》里就提到过,第三波精品咖啡浪潮的元素有六个:

1、重视地域之味:以更明确的产区、庄园、纬度、海拔、处理法、微型气候和品种,来论述不同的地域之味。

2、避重焙就轻焙:降低烘焙程度,以浅中烘,诠释精品豆明亮活泼的酸香水果调。

3、重视低污染处理法:不再墨守水洗豆优先的教条,改良成不需耗水的处理法,扩大咖啡味谱的多样性,更保护环境、永续经营。

4、滤泡黑咖啡成主流:推广不加糖不加奶的原味黑咖啡,采用滤泡式器具,让咖啡自己说话。

5、产地直送烘焙厂:改以"直接交易"取代"公平交易"制度,烘焙师远赴各产区寻觅好豆,协助农民了解精品市场对品质的要求,进而提高质量,以更好售价,直接交易,形成产地与消费国的良性互动,促进上下游的关系。

6、科学诠释咖啡美学:将咖啡上中下视为一门美学来研究,重视选种、栽培、处理、杯测、烘焙、萃取、浓度与萃取率的科学研究。

最后

按照那位"内行人"的说法,"精品咖啡"应该按照百度翻译,直接将Specialty Coffee翻译成"特种咖啡"就对了。度娘的可行度、专业度真的那么高吗?

精品咖啡的概念原来就这么简单?

我不禁有些失望,难道就为了方便向客人解释,只要用"特种"、"高级"这类简单易懂的名称,就避开客人的好奇追问,只追求简简单单烘咖啡、冲咖啡、卖咖啡,然后收钱、收档。"精品咖啡"就真的只是"咖啡"?"精品咖啡"在"内行人"的眼内就只有那么肤浅吗?还是根本连翻一下资料,查一下文章的功夫都懒得做?

不不不,我跟他不是同行!

假如你的顾客问你精品咖啡,哪里精品了?你请你直接甩这篇文章过去吧……千万不要忽悠什么"特种咖啡"了

2022-05-17 22:38:13
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