咖啡豆中的巨人，怎样入选精品咖啡，怎么烘焙冲煮好喝？

咖啡豆中的巨人 巨型象豆 (Maragogype) 是鐵比卡 (阿拉比卡原生豆種) 的變種；其樹、其葉、其果實都較一般阿拉比卡大上許多。由以下卡杜拉 (Caturra/波旁系) (左) & 巨型象豆 (右) 咖啡果實/樹葉比照，是不是很清楚地比對出其碩大無朋的尺寸呢？ 【咖啡果實】比較

左為《卡杜拉》，右為《巨型象豆》



【咖啡樹葉】比較

左為《卡杜拉》，右為《巨型象豆》 如果前面的描述還不足以突顯巨型象豆尺寸；那麼，就讓數字來說話吧。先來看看咖啡界慣用的測量方式。 業界描述咖啡生豆豆目大小是以 1/64 英吋為單位 國際慣行的大小級距分子介於 9~22 間 分數代表篩網網徑；豆目即分子。豆目大則分子大；豆目小則分子小 例 1：16目大生豆是指可以通過17/64 (英吋) 但卡在16/64 (英吋) 網徑 (直徑) 篩網的咖啡生豆 例 2：18目大生豆是指可以通過19/64 (英吋) 但卡在18/64 (英吋) 網徑 (直徑) 篩網的咖啡生豆 換算成公制，17目為 6.75mm, 18目為7mm, 19目則為7.5mm… 是不是更清楚地知道生豆大小呢？ 拋開艱澀的數學題，來看看真實世界的情況。以極度重視，視生豆尺寸為咖啡等級評定標準的哥倫比亞為例，最頂級的咖啡豆 (亦即最大顆的生豆) 為 Supremo，評定標準是17~18目大小。引進的巨型象豆，尺寸 98% 在20目以上。換言之，在哥倫比亞早是遠遠超越 Supremo 的絕品了。 巨型象豆生豆 (烘焙前) 尺寸驚人 巨型象豆熟豆 (烘焙後_中焙) 尺寸更大 市面上很少看到這種大豆子耶？ 數量稀少，價格偏高，向來是精品級咖啡豆的宿命。相對原本產量就比其它品種少的巨型象豆而言，其精品豆的價格昂貴，自然是不言可喻。所謂好事多磨，以下搜羅自實際走訪市場的反應，足堪一窺究竟。 生豆價格昂貴：水能載舟、亦能覆舟。巨型象豆獨特的 條件包括，過高的樹不易採收，過大的果實不易水洗處理 (相關資料參考精品 (頂級) 咖啡概述) 等因素，造成咖啡農種植意願低。進而產量稀少、物稀為貴。 烘焙不易：斗大的豆子對烘焙機品質及烘焙師技術是極 為嚴苛的考驗。稍有不慎，出爐的豆子不是生，就是太熟。更可怕的是烘焙不均，有生有熟。 觀念錯誤：許多咖啡書籍、教材所提到象豆的缺點… 雖豆大美觀，但內容物單薄、風味平淡等等。的確，早期甚至至今皆有豆商因為象豆尺寸美觀，引進以饗重視豆貌的消費族群。遺憾的是，成本考量的結果，引進的多為低海拔象豆。正好符合咖啡說書人以及芸芸烘焙館、咖啡館老闆們，象豆非好豆的觀念。 【巨型象豆】二、三事 【高海拔】1500m 以上的種植環境… 與茶葉一樣，熟成時間較低海拔象豆長二個月的高海拔巨型象豆，其間持續透過光合作用而來的成分不斷充實咖啡果實。此為巨型象豆較一般象豆美味的關鍵。 【勤篩選】巨型象豆因為豆體巨大，尺寸間距亦較其它豆種大了許多。因此，產地安排手工篩選以及嚴格品管可以確保 98%生豆尺寸大於20目 鎖溫功能 良好的烘焙機 【價格合理】直接關係 (生豆購自咖啡農)讓【aroma】得以用合理的價格自產地莊園取得優質生豆。避免中間盤商層層經銷而產生的不合理價格。 【烘焙條件】像這樣的大豆子加熱不易，散熱又困難，沒有此種豆烘焙經驗或者少了鎖溫功能強大的烘焙機，都將容易在烘焙過程中產生豆子過生、過熟，或同一鍋烘焙豆中生、熟不均的現象。由上方熟豆圖片可看出… 色相趨近一致的豆貌，代表成功的烘焙進程。 不肖業者混充假「藍山」 正因為體積大、賣相佳。許多不肖業者全部或部分拿象豆來充當藍山豆，再以5倍高價賣給下游烘焙館/咖啡館；最終，轉嫁到消費者身上。日本豆商直接介入藍山產區經營已久，多數好品質的藍山豆早已盡在其掌握之下，它國豆商焉能拿到真正好藍山豆？尤其近年藍山產區蟲害嚴重，在鑽果蟲肆虐且得不到有效遏阻的情形下，真正好的藍山豆比起往年益發少了。日本消費者喝高品質精品豆由來已久，平均國民所得又名列前茅。日商把能在日本國內賣更高價位的藍山豆用較低價位轉賣到它國的可能性，微乎其微。 很多人評論牙買加國寶藍山豆有著「絲綢般」的風味，意即不苦、不酸、不甜、不澀；口味中庸平和，對於以往習慣淡咖啡的大眾而言，是想要一嚐而後快的寶貴咖啡豆。時至今日，咖啡品嚐已發展至講求「個性之美、地域之味」，講究不同阿拉比卡品種在迥異的風土條件下培育出來的特殊風味。汲汲於藍山，除 了無法真正領略咖啡的好味道，亦有極大的可能是用不合理的高價買到【巨型象豆】呢。 特殊風味，似喝花茶 如果傳統濃郁偏苦的咖啡未獲您的青睞，試試巨型象豆吧。堅果香味，乾淨的蘋果/檸檬果酸；飽滿，滑順的口感以及持久的喉韻。以及淡淡的苦杏及巧克力味。
2022-05-18 09:06:42