ESPRESSO烘焙要诀 由混豆咖啡拼配谈起

　　了解烘焙度的意义并知道它们在受萃取后的风味表现如何，正是确保最高杯中表现品质的关键。一般说来，越深度的烘焙，表示酸质减低越多，苦味增加越多;但越深度烘焙的咖啡豆，则萃取出来的风味持续力越久。深焙的espresso甜味显著，但相对地咖啡豆的其他风味特性则会受到减损。

　　那么我们该如何决定使用哪一种烘焙度来做espresso呢?espresso用豆到底能烘到多浅、多深而仍能有好的espresso表现呢?又要如何运用这些不同的烘焙风格来为你的熟豆零售生意增添特色?请接下去看。

　　由混豆谈起

　　当我们提到烘焙espresso用豆，实际上我们就是在讲一门混豆的学问。各个不同产国的各种咖啡豆，其最高甜蜜点各在不同的烘焙点呈现，因此烘焙商们必须找出一个烘焙及混豆的平衡点，才能做出一杯好喝的espresso。这门学问首先要从烘焙度以及选豆开始，还有烘焙师父本身的味觉敏锐度，将这三要点发挥得好，就很有机会制造出口感均衡且风味宜人的espresso。当然，这其中是有许多主观的味觉观点，但就我个人多年来的经验，在此可以提供各位一些建议。

　　使用北义式烘焙，其选豆过程是重点，你必须挑选在此烘焙度时酸度最低的咖啡豆，以我个人的北义式配方来说，我使用的巴西豆是从10支巴西中，选用最不酸的一支;但若再深一些，要烘中义式的配方，我大概就不太需要考虑酸度高低的问题，有大概50%的巴西豆都能符合这个需求;若要使用最深度的南义式烘焙，那么每一支巴西都可以。总地来说，北义式配方必须使用风味较为温和的、酸度较低的arabica豆，最经典的配方就是Mocha-Java，结合叶门摩卡以及爪哇的arabica豆，不过还有另一个也很受欢迎且广受使用的替代配方，就是依索比亚Harar加上苏门答腊Mandheling。

　　中义式配方的选豆较具弹性，但你可能得选用几支风格较强烈的豆子，如依索比亚Harar。而许多酸度高的豆子如哥斯大黎加以及肯亚，在中义式的烘焙度时，其甜蜜点达到最高峰。

　　南义式烘焙实在太深了，因此你必须使用风格非常强烈的配方，通常风味粗糙且强烈的非洲豆都很适合用做此途，如Burundi或是Harar。我个人认为，当你进入了French Roast这么深的烘焙度时，你在选豆上的弹性就很广了，因为在此时，绝大部分咖啡豆的特质都被烘掉了。