什么是意式拼配？如何选择咖啡豆拼配组合？熟拼与生拼的区别又是

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什么是拼配咖啡

　　

　　单品咖啡是指单一品种、单一产地，或单一烘焙度的咖啡豆。

　　

　　拼配咖啡就是指不同品种、不同产地，或不同烘焙度的咖啡豆，按着某种需要，一般由2~5种咖啡豆组合在一起。过多的种类会无法表现咖啡独特的风味。

　　

　　拼配咖啡一般不采取1：1的拼配比例，因为这样可能会互相抑制对方特有的风味，所以拼配时要有主次之分才能拼配出比单品咖啡更美妙的味道。如果希望拼配出的咖啡味道复杂多变，可以减少主题原豆的比例，反之亦然。拼配咖啡依赖的是不断的尝试杯测，所以拼配前应该采用数学上组合的方式拟订一个拼配计划表，然后通过拼配——杯测的过程来确定最佳方案。不要以为这是一种没有跟上时代或者没有科技支持的事情，事实上只有靠拼配师的经验、灵感和如此不厌其烦的尝试才能拼配出一杯好咖啡。

　　

　　为什么拼配

　　

　　拼配的目的一般有四个。

　　

　　降低成本：为追求某种风味，而用一些价格低的咖啡豆，调配出某种价格相对高的咖啡豆具有的风味。如：蓝山风味咖啡。

　　

　　平衡口感：意式咖啡机有一个特点，会将咖啡豆最显着的那个风味特点放大，所以几乎不会用单一品种的咖啡豆去制作浓缩咖啡，否则如果那个咖啡豆较苦，则做出的浓缩咖啡会异常苦，偏酸就会非常酸。所以，需要通过拼配来平衡各种味道。

　　

　　稳定风味：由于咖啡豆是一种农作物，所以即使是同种同产区的咖啡豆，它的风味每一年也会有所不同，所以将几种咖啡豆子混合在一起就很好地解决了这个问题，可以使每一年的风味基本保持一致。

　　

　　特有的风味：对于饮用任何一种单品咖啡都不能满足他们的口味的一类人，或者有些商家，为了拥有属于自己的独特风味的咖啡豆，就会将几种咖啡豆进行拼配。

　　

　　怎么拼配

　　

　　不同的咖啡豆因品种不同、产地不同而具有不同的个性，酸、苦、甜、香味、醇厚度等风味均有微妙的差异，单品咖啡豆往往更着重表现出某一种类咖啡所独具的特色。而拼配咖啡，也称为混合咖啡，就是将各种单品咖啡豆混合在一起，从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出，相互之间取长补短，在口味上或互补，或加强，从而创造出更丰富的新口感的一种咖啡。

　　

　　酸：摩卡、夏威夷科娜、墨西哥、危地马拉、哥斯达黎加SHB、吉利马扎罗、哥伦比亚、窿尔瓦多、西半球水洗法优质新豆

　　

　　苦：爪哇、曼特宁、波哥达、刚果、乌干达

　　

　　甘：哥伦比亚（美特宁）、委内瑞拉（aged coffee）、蓝山、吉利马扎罗、摩卡、危地马拉、墨西哥、肯尼亚、巴西桑多士、海地

　　

　　醇：哥伦比亚（美特宁）、摩卡、蓝山、危地马拉、哥斯达黎加

　　

　　中性：巴西、窿尔瓦多、低地产哥斯达黎加委内瑞拉、洪都拉斯、古巴

　　

　　拼配豆怎么烘焙

　　

　　拼配最理想的目的当然是要拼合出一种口味比其中任何一种都要好的咖啡。但是一般来说，单产地的阿拉比卡种咖啡足以制作出口味很不错的咖啡：清香的味道，口感柔和，回味甘甜。所以并不需要“拼配”

　　

　　咖啡混合的时候，可以先行了解三种极为初步的咖啡豆混合法。

　　

　　首先先决定混合时要用的基础咖啡豆，用这种咖啡豆为中心，在进一步的选择富含个性的其它种类加以调和整体风味。

　　

　　可以尝试组合性质完全相反的咖啡豆，如此一来可以增添更为特殊的咖啡香气。

　　

　　组合性质相似的豆种并且加以融合，再进一步选择富含各性的风味豆种，为整体咖啡增添特殊香气。

　　

　　为了实际运用这些组合，首先必须了解好几十种单品咖啡的风味，每个咖啡店也会根据自己的特色拼出不同比例的咖啡豆，以下就提出几种代表性的混合比例，当然您也可以挑战自我尝试出自己喜欢的比例。

　　

　　偏酸味的意式咖啡调配法：哥伦比亚30%，巴西60%，危地马拉10%

　　

　　一般的混合咖啡调配法：哥伦比亚30%，巴西60%，罗布斯塔10%。

　　

　　带有苦味的混合商业咖啡调配法：哥伦比亚30%，巴西30%，吉力马扎罗山30%，罗布斯塔10%。

　　

　　拼配豆有两种拼法：先烘再混和先混再烘，又称熟拼和生拼，后者对烘焙师的考验更大;拼配好的豆子多养几天，是为了让豆子之间的品性融合，风味均衡统一；熟拼一般要养上一周左右；生拼养3-4天即可使用，因为烘焙时不同豆子之间已经在互相影响了。